【スパークリングワイン：ワインの作り方】ワイン用語 発泡性ワインの造り方にはさまざまな方法があるが、主だったものは、フランスのシャンパーニュやスペインのカバなどに用いられる「瓶内2次発酵法」、ドイツのゼクトに多い「トランスファー法」や「シャルマ法（タンク内2次発酵）」の3種類である。まず非発泡性ワインを造るが、その工程は通常の白ワインと変わらず、黒ブドウの場合も搾汁後、ただちに果皮との接触を避けて白ワインにする。ワインに気泡を発生させるため、瓶内2次発酵法では､瓶に詰める時､ワインに糖と酵母を溶かしたもの（フランスではリキュール・ド・ティラージュと呼ぶ）を加えて密栓する。する、ワインは瓶の中でもう一度発酵を始め、炭酸ガスを発生させる。瓶内で発酵が行われると、瓶の中に澱が溜まってくる。最終的にこの澱を取り除くため、ピュピートルと呼ばれる台に瓶の首を挿し、これを水平状態から回転させながら徐々に起こし、最終的には倒立状態にする。これをフランスではルミュアージュ（動瓶）と呼んでいる。職人による過酷な作業だったが、最近ではジャイロパレットというコンピュータ制御の機械が、同じ作業をするようになった。澱は瓶口に溜まっているので、この部分を氷点下に冷却し、瓶の栓を開けると炭酸ガスの圧力で澱の塊が飛び出す。これをフランス語でデゴルジュマン（口抜き）と言う。この時、甘味調整（ドサージュ）をしたワイン（リキュール・デクスペディシオン）を加えてコルク栓を打ち、圧力でコルク栓が抜けないよう、針金で留める。「トランスファー法」は、面倒な澱の除去を簡素化するために考案された方法で、瓶内2次発酵後タンクにスパークリングワインを集め、遠心分離器で澱を取り除くもの。この後、リキュールを加えて瓶詰めする。ただし、この方法の問題は、タンクに移し替える際に炭酸ガスが失われる点である。「シャルマ法」は2次発酵を耐圧タンク内で行う方法で、澱の除去は遠心分離器で行われる。この方法では瓶内2次発酵ほどのキメの細かい気泡を得ることができない。これらの醸造法以外にも、単純に非発泡性ワインに炭酸ガスを封入した、安価なスパークリングワインも存在する。 （ PalmWine http://www.cyu-ou.com/palm/ ：2001/01/06 18:17:34 ）

【ロゼワイン：ワインの作り方】ワイン用語 ブドウを圧搾機にかけて搾汁し、ピンク色に染まったところで、果 皮と果汁とを分離させ、後は白ワイン同様の行程で造る。ただし、樽発酵や樽熟成が施されるロゼワインはそれほど多くない。ボトムラインのロゼワインには、白ワインに少量の赤ワインを混ぜて造られるものもある（この方法が取られる上級のロゼとしては、シャンパーニュがほぼ唯一の例外）。 （ PalmWine http://www.cyu-ou.com/palm/ ：2001/01/06 18:17:34 ）

【白ワイン：ワインの作り方】ワイン用語 白ワインは白ブドウでなくとも、黒ブドウから造ることもできる。赤い色素は黒ブドウの果皮にあるので、果皮と果汁との接触を避ければ、無色の果汁が得られるからである。赤ワインが発酵後に圧搾を行うのに対し、白ワインは除梗破砕後、ただちに圧搾機で搾汁する。こうして得た果汁をアルコール発酵させる。白ワインの発酵容器もさまざまで、ブドウ本来の香りを生かし、新鮮でさっぱりとしたスタイルに仕上げるためにはステンレスタンクを、ヴァニラのフレーヴァーやタンニンをワインに与え、しっかりとしたタイプにするためにはオークの小樽を用いる場合もある。また、温度管理の容易なステンレスタンクで発酵を行った後、オークの小樽で熟成を施すこともある。赤ワイン同様、白ワインも乳酸発酵をさせて酸味を和らげる場合があるが、生き生きとした酸味を重んじるドイツワインや、もともと酸味の少ない温暖な地方の白ワインでは、乳酸発酵を行わないこともある。ベントナイトなどで清澄。ワインに含まれている酒石酸は低温状態では結晶化するため、瓶詰め後の結晶化を避けて冷却安定化の後、濾過してから瓶詰めする。 （ PalmWine http://www.cyu-ou.com/palm/ ：2001/01/06 18:17:34 ）

【赤 ワイン：ワインの作り方】ワイン用語 収穫された黒ブドウはまず除梗破砕機にかけられ、ブドウの実が軸の部分（果梗）からはずされ、軽く潰される。しかし、ボジョレでは、ブドウを房のまま丸ごと仕込むこともある。除梗破砕後、ブドウの実を果皮や種子ごと発酵槽に入れると、アルコール発酵が始まる。酵母の働きにより、ブドウに含まれている糖分がアルコールへと変化するのが発酵である。発酵槽には伝統的な木製の開放桶の他､内側にグラスライニングが施された鋼鉄製もある。また、最近では衛生面に優れたステンレスタンクが好まれている。赤ワインを濃く色づかせるためには、ブドウの果皮から色素を十分に抽出しなければならない。発酵が進むにつれ、果皮や種子などの固形物は発酵槽の上面に浮き上がってくるので、発酵槽の下方から果汁の撹拌を行う。アルコール発酵終了後、乳酸菌によってリンゴ酸を乳酸に変える乳酸発酵（マロラクティック発酵）が行われる。発酵終了後、若いワインと果皮や種子などの固形部分とを分離する。固形部分の中にもワインが残っているので、圧搾機にかけ搾り取る。これをプレスランといい、ワインに雑味をもたらす場合もあるが、酒質の強化のためにあえて行う生産者もいる。とくに高級な赤ワインは樽の中で寝かされ、その期間は6カ月から3年くらい。瓶詰めの前に、ワインの濁りを除くため、卵白などを用いてワインの清澄化を行い、さらに濾過器にかけて、微生物や不純物を完全に取り除く。しかし、濾過し過ぎれば、ワインの味わいの上で重要な成分まで取り除きかねない。最近では無濾過のワインも少なくない。こうして仕上がったワインは瓶に詰められる。 （ PalmWine http://www.cyu-ou.com/palm/ ：2001/01/06 18:17:34 ）

【果実味：ワインの味の表現例】ワイン用語 若いワインは豊富で、熟成とともに失われていく。一般的には、出来立てのワインからは新鮮な果実味が強く感じられ、熟成とともに失われていく。また、ステンレス製の槽で発酵されるワインは、空気に触れないため新鮮さが失われにくく、木製の樽で長期間熟成されるワインは、酸化の影響で果 実味を失い乾いた味わいになる。しかし、ブドウの収穫量を抑えることで果実のエキス分を濃縮させたブドウには深い果 実味があり、濃厚なエキス分を口中で感じることができる。シャブリやシャンパーニュ、ラインガウなど豊富なミネラル分を含む白ワインは、鉱物的な硬さによって果 実味がマスクされそれが特徴となる。 （ PalmWine http://www.cyu-ou.com/palm/ ：2001/01/06 18:17:34 ）

【タンニン：ワインの味の表現例】ワイン用語 タンニンはブドウの果皮、種、果梗に含まれているが、果皮から色素とともに抽出されるものが大半を占める。従って、赤ワインに特有の味覚ということになる。タンニンを多く含むワインは色素成分が豊富で色も深い。一般的には、果皮が厚く、色が濃い小粒のブドウほど、抽出されるタンニンの量が豊富になる。醸造する段階で、果皮と果汁の接触時間が長ければタンニンの量が多くなり、新しいオークの小樽で熟成されたワインには、樽に含まれるタンニンも加わる。過剰なタンニンはワインの味覚バランスを崩してしまうが、少なすぎると熟成に耐えられない。 （ PalmWine http://www.cyu-ou.com/palm/ ：2001/01/06 18:17:34 ）

【アルコール分：ワインの味の表現例】ワイン用語 高い場合は豊かで芳醇な味わいに、低い場合はやさしく平坦な印象に。　ブドウは豊富な甘味を蓄えて生長する。理論的には、約17ｇの糖分を含む1リットルのブドウ果汁が発酵した場合、アルコール度数1度のワインが造られる。日照量の少ない地域では光合成が活発に行われないために、ブドウ中に蓄えられる糖分が少なくなり、結果、アルコール度の低いワインになる。そのため、人為的に糖分を添加しアルコール度を高めることが許されている。逆に、日照量の豊富な温暖な地域では、アルコール度の高いワインが出来上がる。しかし、気温が高すぎると光合成は停止し、酸味もアルコール度も不足したワインになってしまう。アルコール度が高くなるに従ってワインはヴォリューム感を増し、口の中が圧倒されるような印象を受け、不足すれば、平坦で平凡な頼りない味わいに感じられる。　豊富であれば男性的でたくましく、少なければスマートで女性的。 （ PalmWine http://www.cyu-ou.com/palm/ ：2001/01/06 18:17:34 ）

【酸味：ワインの味の表現例】ワイン用語 豊富であればシャープで鋭角的に、足りなければ、ぼやけた味わいになる。ブドウ中の酸味は、酒石酸とリンゴ酸が大半を占めている。酒石酸は、しっかりとした印象のさわやかさを表現し、リンゴ酸は未熟で刺激の強い味わいの印象をもたらす。イタリアやスペインなどの南ヨーロッパ、カリフォルニア、オーストラリア、チリ、アルゼンチンなど平均気温の高い温暖な地域では、ブドウが育つ過程でリンゴ酸は分解され酸味は和らいだものとなる。しかし、ドイツやオーストリア、北フランスなどに代表される平均気温の低い冷涼な地域では、ブドウ中に豊富なリンゴ酸が蓄えられ、非常に酸味の強い味わいになる。リンゴ酸が過剰なとき、もしくはタンニンを伴う赤ワインの場合、出来上がったワインを樽中に放置し、リンゴ酸が乳酸に変化する乳酸発酵が起きるように促す、その結果、口当たりはより柔らかく感じられるようになる。 （ PalmWine http://www.cyu-ou.com/palm/ ：2001/01/06 18:17:34 ）

【甘味：ワインの味の表現例】ワイン用語 豊富であれば、リッチな印象になり、少ないほど厳しさを感じる。ブドウ中に含まれる糖分は酵母の力で発酵し、アルコールに変化してしまうため、ほとんどのワインは辛口に仕上がる。従ってワインに甘味を残すため、以下のような方法が取られている。1.人為的にブドウ果汁の発酵を途中で停止して糖分を残す（ポートワインなど）。2.収穫を遅らせることでブドウ果汁中の糖分を上げる（フランスのアルザスやドイツで行われている方法）。3.貴腐菌の作用によって、樹についたままのブドウの水分を蒸発させて糖度を上げる（ソーテルヌやトカイなどの貴腐ブドウ）。4.自然乾燥ブドウを使用する（イタリアのレチョートやヴィン・サント）。いずれの場合も、完全に発酵しきれず、ワイン中に残された糖分が甘味になる。また、甘味の度合いは、酸味とのバランスによっても大きく左右される。ワイン中の酸味が強ければ甘味はバランスを補う役割を果たし、酸味が少ない場合は、ねっとりとした甘味に感じられる。 （ PalmWine http://www.cyu-ou.com/palm/ ：2001/01/06 18:17:34 ）

【アロマタイズドワイン：ワインの種類】ワイン用語 一般のワインに、薬草やスパイス、果実のエキスなどを加えたワイン。フレーヴァードワインとも呼ばれる｡数十種類の薬草を配合したヴェルモットがその代表で、イタリアのチンザノ、マルティーニ、ガンチアが3大メーカーとして知られている。フランスのリレやスペインのサングリアもこのカテゴリーに含まれ、食前酒として飲まれたり､カクテルの材料として用いられる。 （ PalmWine http://www.cyu-ou.com/palm/ ：2001/01/06 18:17:34 ）

【フォーティファイドワイン：ワインの種類】ワイン用語 発酵途中のワインにブランディなどのアルコールを添加することにより発酵を止めたワインのこと。ポルトガルのポート、マディラ、スペインのシェリー、マラガ、イタリアのマルサラなどがこれにあたる。一般 にアルコールは高めで、15度から22度くらいまで。辛口のシェリー（フィノやアモンティリャード）は食前酒として、甘口のポートやマルサラは、デザートワインや食後酒として飲まれる。マディラは調理用に用いられることも多い。 （ PalmWine http://www.cyu-ou.com/palm/ ：2001/01/06 18:17:34 ）

【スパークリングワイン：ワインの種類】ワイン用語 発泡性ワインの総称。フランスではヴァン・ムスー、イタリアではスプマンテ、スペインではエスプモーソ、ドイツではゼクトなどと呼ばれる。高品質なスパークリングワインは、密閉したボトルのなかでワインを2次発酵させることにより気泡を得ている。フランスのシャンパーニュやクレマン、イタリアのフランチャコルタ、スペインのカバはいずれもこの方法で造られる。ゼクトの多くはシャルマ法（タンク内2次発酵）で造られている。 （ PalmWine http://www.cyu-ou.com/palm/ ：2001/01/06 18:17:34 ）

【ロゼワイン：ワインの種類】ワイン用語 赤ワインと白ワインの中間に位置する、ピンク色のワインがロゼワインである。一言でピンクといっても、サクラ色、サーモンピンク、あるいはタマネギの皮のような色もある。赤ワイン造りの行程で、赤い色素が適当に染み込んだ頃合いを見計らい果 汁を引き抜くことでこのような色が得られる。赤ワインと白ワインをブレンドすることもあるが、フランスのAOCワインでこの方法を認めているのはシャンパーニュのロゼのみである。 （ PalmWine http://www.cyu-ou.com/palm/ ：2001/01/06 18:17:34 ）

【白ワイン：ワインの種類】ワイン用語 白ワインは一般に白ブドウから造られるが、まれに黒ブドウから造られることもある。これは赤ワインで説明したように、赤い色素はブドウの果 皮にあるので、果汁に果皮を漬け込まなければ、無色の果汁が得られるからである。60年代頃から温度管理の容易なステンレスタンクが登場し、クリーンでフレッシュな白ワインが造られるようになった。また、オークの小樽で発酵させたり、熟成させることもある。 （ PalmWine http://www.cyu-ou.com/palm/ ：2001/01/06 18:17:34 ）

【赤ワイン：ワインの種類】ワイン用語 赤ワインは黒ブドウから造られる｡黒ブドウの皮にあるアントシアニンと呼ばれる赤い色素が、ワインの色を赤く染める。黒ブドウといっても果 汁は無色なので、収穫したブドウを潰した後は、果皮を果汁に漬け込み、色の抽出を行う。一般 に、この醸しを行っている最中にアルコール発酵も同時進行している。赤ワインはアントシアニンやタンニンなどのポリフェノールが豊富なため、動脈硬化の予防効果 が高い。 （ PalmWine http://www.cyu-ou.com/palm/ ：2001/01/06 18:17:34 ）

【アニセット（香辛料系）：ワインの香り表現】ワイン用語 フランスのボルドー地方のオー・メドック地区で栽培されるカベルネ・ソーヴィニョンの赤ワインに表れる。同じように、コート・デュ・ローヌ地方のエルミタージュやコルナス、ブルゴーニュ地方のグラン・クリュからも感じられるため、品種とのかかわりではなく、収穫量を抑えた上質の赤ワインに感じられる共通したアロマと思われる。また、酸味の控えめなコルシカ島やラングドック地方の白ワインからも感じられる。 （ PalmWine http://www.cyu-ou.com/palm/ ：2001/01/06 18:17:34 ）

【ブラックペパー（香辛料系）：ワインの香り表現】ワイン用語 あらゆる赤ワインやロゼワインから感じられる香り。ブドウ品種に由来するものではなく1ha当たりの収穫量 を抑えて、テロワールの個性が表れた赤ワインに生ずる香り｡特に､カベルネ・ソーヴィニョンやメルロ、シラー、ネッビオーロなどから表れやすい。 （ PalmWine http://www.cyu-ou.com/palm/ ：2001/01/06 18:17:34 ）

【丁子（香辛料系）：ワインの香り表現】ワイン用語 エルミタージュやコート・ロティ、シャトーヌフ・デュ・パプ、バンドールなど、南フランスなど暖かく乾燥した気候下で造られる上質の赤ワインが適度に熟成したときに感じられる香り。また、スペインのリオハやリベラ・デル・ドゥエロ。1ha当たりの収穫量を抑えたブドウから造られる赤ワイン。たとえば、ブルゴーニュ地方のグラン・クリュなどからも感じられる。 （ PalmWine http://www.cyu-ou.com/palm/ ：2001/01/06 18:17:34 ）

【ジェラニウム（花類系）：ワインの香り表現】ワイン用語 ソルビン酸の形成されたワインに生じる好ましくない香り。ダメージを受けたワインに表れる。品種香の強いゲヴュルツトラミネールやミュスカなどのアロマの1つとしても感じられる。 （ PalmWine http://www.cyu-ou.com/palm/ ：2001/01/06 18:17:34 ）

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