■「すぐき」と「味すぐき」　　商品説明

「すぐき」の原料となる「すぐき菜」はアブラナ科カブラの一種で、大きい物で葉の長さが60ｃｍ　根が20ｃｍ　根の太い部分が15ｃｍ程の円錐形をしています。
「すぐき菜」は、他の料理に転用できない野菜で漬物にしかなりません。特有の酸味から「酸い菜」「酸い茎菜」と呼ばれ　それが今は、「すぐき」と言う呼び名になったようです。また古い文献には、「加茂菜」「屋敷菜」「御所菜」「贅沢菜」等の呼び名も見うけられます。

「すぐき菜」は、400年ほど前に上賀茂神社の神職者が、賀茂川の河原に自生していたカブラのような植物を自分の家で栽培したとされる説と、宮中に献上された野菜を上賀茂神社の神職者が、もらい受けて栽培したのが始まりという説があります。いずれにしても「すぐき」作りは、上賀茂神社の社家に限られ御所に献上、一般庶民の口には入らなかったそうです。江戸時代末期ごろから、一般の農家でも栽培されるようになり、京洛の街で広く食べられるようになったと言われています。

「すぐき菜」は種まきから収穫するまで約80日間かかります。10月ごろから12月にかけて収穫した「すぐき菜」はカブの部分を面取りして皮をむき　大樽に入れ塩をし一昼夜寝かせます。その後樽に渦巻状に並べ塩を振り本漬をします。そして「室」（加熱室）に入れて発酵させます。この様に「すぐき」は、塩漬の後乳酸発酵だけで作られる正真正銘の自然食品です。塩加減・発酵の技術は、長年の経験・秘伝が頼りになります。（もともとは初冬に収穫したものを自然発酵し、「葵祭」が開かれる5月頃に食されていた「初夏の珍味」でした。この自然発酵製法を「時候なれ」と呼びます。）

「すぐき」が出始めるのは、11月中旬頃からですが12月に入れば量・質とも良くなります。見た目には、淡いピンク色になった頃から食べ頃で、甘酸っぱいのが特徴です。軽く水洗いし、カブの部分はお刺身のように少し厚めに切り、菜っ葉はなるべく細かく切って少しお醤油をたらして食べます。七味唐辛子をかけても美味しくいただけます。またカブと菜っ葉を細かく刻んでお醤油・みりん等で味をつけて　お茶漬にするのも美味しいです。（これが「味すぐき」です。）

「すぐき」は、豊富な「ラブレ菌」（ス−パ−乳酸菌）が含まれています。「ラブレ菌」は腸の働きを助けるだけでなく、「インタ−フェロン」を作る能力（産性能）を高めます。弊社の「すぐき」「味すぐき」は、真空包装の後「熱処理」（ゆでる）は、しておりません。賞味期間は、二週間と短いですが、「ラブレ菌」は熱に弱く「熱処理」をすると死滅してしまい「唯の酸っぱい食べ物」になってしまいます。

「すぐき」は、一般の漬物屋でも造れず、専門の漬物屋及び農家が種の採取から「すぐき」製造まで一環して行っています。弊社の場合　祖父からの長い付き合いの「すぐき屋」から仕入れております（ここのが美味しいです）。これからも良質の「すぐき」を作っていただける様に願っております。