■聖護院かぶら

聖護院かぶらは、京料理や千枚漬の原菜で、成長すると、直径20センチ以上、重さ2〜4キロにもなります。よく聖護院大根（別名淀大根「尾張大根が京都淀で品種改良され丸くなったとも言われている」）と間違われますが、聖護院かぶらは、白く、きめが細かく、甘味があり大変美味しいかぶらです。

■歴史

江戸時代後期、山城国愛宕郡聖護院村（現在京都市左京区聖護院）の農家、伊勢屋利八さんが近江堅田村から近江かぶらの種子を譲り受けたことに始まるそうです。彼は丹精込めて育成し、聖護院村の特産物にまで育て上げ、彼の功績により、聖護院かぶらは、地域農業・経済の主役となり、京の食文化を支える貴重な京野菜となりました。
千枚漬は、江戸時代後期（天保年間）ごろに作られ、もともと刻んだ聖護院かぶらを塩漬にした素朴なものだったようです。さらに江戸時代末期の1865（慶応元）年、聖護院かぶらは御所の料理人だった大黒屋籐三郎さんによって、北海道産の極上昆布と組み合わされました。そして、割漬から発展し、新しい京の漬物が生み出されました。これが「千枚漬」です。（四斗樽で約千枚になるので「千枚漬」と名がついたとも言われています。）

今日、京都中央市場には、滋賀県産は、土山地方と大中地方のかぶらが入荷されます。しかし京都産のかぶらは、香り、味、質が一枚も二枚も上で特に京都府亀岡産のかぶらは、亀岡の独特の気候（霧が良く出ます）も手伝い一級品の聖護院かぶらが作られています。また昨今は、品種改良が進み病気等に強く作りやすい品種（CR京千舞・CR京の味）が、多く作られています。昔ながらの品種（弊社使用）「早生大蕪」で千枚漬を製造しますと味・食感・切り口の肌の細かさが大変良いです。ただ昔ながらの聖護院かぶらは、出回っている聖護院かぶらの一割にも満たないそうです。昆布は、北海道利尻産を使用します。利尻産でも島と北海道本土とあるそうですが島のほうが品質が良いとされています。
千枚漬は、原料の聖護院かぶらが収穫できる十月から三月ごろまでしか食べらない、旬の味覚です。もちろん店によってそれぞれの味がありますが漬け方は、酢や砂糖などを入れた調味液に漬込む方法と、調味液を使わない方法に分かれます。「たかしん」では、京都亀岡産（篠）の聖護院かぶらを使い、昆布、上質の砂糖を使い作ります。（酢は、使用しません）約一週間くらいで仕上がります。
最後に聖護院かぶらはすっかり京野菜の代表格になりました。千枚漬や京料理を支えている京都亀岡や日吉、滋賀県土山や大中の農家の方々にはこれからも品質の良い聖護院かぶらを作って頂けるよう願っています。